Senin, 28 Januari 2013

PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN


PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

    Pengolahan hasil perikanan adalah kegiatan yang dilakukan secara bertahap, berurutan, bersih serta higienik, dan memenuhi persyaratan mutu guna mengubah bahan mentah hasil perikanan menjadi produk akhir. Sebagaimana produk pangan lainnya, persyaratan pengolahan produk perikanan pada dasarnya harus mengikuti Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu cara produksi pangan olahan yang baik sebagaimana diatur oleh Kepmenkes RI No. 23/Men.Kes/SK/I/1978. Hal ini mau tidak mau harus dilakukan mengingat semakin ketatnya persyaratan ekspor hasil perikanan, terutama ke pasar Uni Eropa, juga semakin meningkatnya kesadaran konsumen dalam dan luar negeri akan pentingnya keamanan pangan. Oleh karena itu semua unit pengolah ikan khususnya yang pasarnya untuk ekspor, saat ini harus menerapkan GMP, Standar Sanitation Operationing Procedure (SSOP) serta Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP). 
    Hal-hal yang menjadi ruang lingkup GMP meliputi: lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan maupun pemeliharaan. Selain harus menerapkan GMP untuk mendapatkan mutu produk yang memenuhi syarat, juga perlu diperhatikan adanya persyaratan atau selera konsumen baik untuk tujuan lokal maupun ekspor, termasuk persyaratan higienik, yang berkaitan dengan jaminan kesehatan mutu produk.

PERSYARATAN BAHAN BAKU
     Bahan mentah yang dapat digunakan sangat beragam jenisnya seperti ikan, udang, kodok, teripang, bekicot, rumput laut dan sebagainya yang mempunyai ukuran, bentuk dan sifat yang berlainan. Demikian pula produk olahan yang menggunakan bahan baku berupa limbah hasil perikanan harus memperhatikan persyaratan bahan baku limbah yang digunakan. Cara pengolahan bahan mentah tersebut berbeda-beda sehingga persyaratannya pun berbeda pula.
  
Bahan Mentah Ikan
       Kesegaran bahan mentah ikan merupakan faktor utama yang menentukan mutu dan daya awet produk yang diolah. Hasil perikanan yang baru dipanen, cepat sekali mengalami penurunan mutu yang menjurus ke arah penguraian dan pembusukan. Penyebab utama penurunan mutu adalah aksi enzimatik, kimiawi, dan bakterial, dan sangat dipengaruhi oleh faktor suhu. Segera setelah ditangkap, hasil perikanan akan menurun kesegarannya apabila penanganannya tidak benar yang ditandai dengan terjadinya perubahan sifat organoleptiknya, yaitu: rupa, bau, cita rasa, dan teksturnya. Hanya bahan mentah yang baik yang boleh digunakan untuk tujuan pemasaran segar atau untuk diolah selanjutnya. Bahan mentah ikan yang rusak atau menurun kesegarannya, busuk atau tercemar, sehingga tidak baik untuk makanan manusia, tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan. Oleh karena itu, bahan mentah perlu dilindungi sejak ditangkap hingga saat diterima di pabrik untuk diolah.
      Pengamanan bahan mentah dilakukan dengan cara penanganan yang tepat (ikan tidak luka atau cacat fisik), dicuci bersih untuk membuang lumpur dan kotoran; dilakukan sortasi menurut jenis, ukuran dan bobot; disiangi kalau dipersyaratkan; dicuci bersih; ditiriskan dan segera didinginkan sekitar 0 0C dan pertahankan suhu sekitar 0 0C selama pemasaran atau menjelang diolah. Untuk tujuan penyimpanan yang lebih lama atau pengiriman jarak jauh, ekspor misalnya, maka pembekuan harus dilakukan yaitu pada suhu -20 0C atau lebih rendah.
      Pada jenis ikan tertentu (sidat, kepiting atau lobster, udang, kerang-kerangan) ketentuan persyaratan mutu menuntut keharusan penanganan hidup sebelum diolah di pabrik. Sesudah mati, jenis-jenis ikan tersebut cepat sekali mengalami penurunan mutu dan membusuk serta menghasilkan senyawa yang  dapat membahayakan kesehatan, sehingga ketika masih hidup harus dilakukan penanganan yang baik dan benar. Hal ini dilakukan selama pemasaran maupun sebelum dimasak atau diolah. Atau kalo tidak, maka ikan tersebut harus cepat didinginkan, dibekukan atau dimasak pendahuluan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk penyebab kemunduran mutu. Penanganan hidup dilakukan dengan mengepak dalam keranjang atau dalam wadah kedap air berisi air tawar atau air laut.
      Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Insang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Jika berlendir, lendir tersebut hanya sedikit, tipis, dan bening. Ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan cepat pulih jika ditekan dengan jari. Bau segar atau sedikit agak amis. Jika kondisi semacam itu masih dapat dikenali dengan baik, maka ikan dapat dikategorikan sebagai ikan yang masih segar dan bermutu tinggi. Jika tidak, maka ikan dikategorikan sebagai kurang segar.

Bahan Mentah Rumput Laut
       Rumput laut banyak dimanfaatkan sebagai bahan mentah produk pangan, farmasi maupun  produk non pangan lainnya (pangan, bahan kimia dan lain-lain). Berdasarkan jenis polisakarida yang dikandungnya rumput laut dibedakan menjadi 3 jenis rumput laut utama, yaitu penghasil agar (agarophytes), penghasil karaginan (carrageenophytes), dan penghasil alginat (alginophytes). Karaginan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya; karaginan mengandung minimal 18% sulfat sedang agar hanya mengandung 3-4%. Jenis rumput laut penghasil agar antara lain adalah Gracillaria, Gelidium, Gelidiella dan Gelidiopsis. Jenis-jenis rumput laut penghasil karaginan antara lain adalah Eucheuma, Chondrus, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora, yang semuanya termasuk rumput laut merah, sedangkan Sargassum dan Turbinaria dikenal sebagai rumput laut penghasil alginat. Hal yang penting diperhatikan pada rumput laut sebagai bahan baku adalah umur panen (sesuai jenis dan lokasi pertumbuhannya) supaya kandungan fikokoloidnya (agar, karaginan atau alginat) maksimal. Rumput laut jenis Eucheuma dapat dipanen setelah tanaman berumur 1,5-2 bulan, diameter thallus kurang lebih 1 cm, warna thallus hijau atau merah tua, sedangkan Gracillaria dapat dipanen setelah tanaman berumur 3 bulan (panen berikutnya 2 bulan), diameter thallus 2 mm, panjang thallus 20-30 cm dan warna thallus hijau atau merah tua. Setelah dipanen rumput laut dibersihkan dari tumbuhan lain yang menempel serta benda-benda asing lainnya seperti kerikil, koral, kerang, tali rafia, plastik, dan lain-lain, kemudian dijemur di atas para-para, dan harus dihindarkan dari pengaruh embun dan hujan. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan terjadinya fermentasi dan pembusukan, sehingga mengakibatkan mutu hasil ekstraksinya (terutama rendemen dan kekuatan gelnya) menjadi rendah.
    Sebelum disimpan menjadi bahan yang siap untuk diolah, rumput laut tersebut harus dicuci dan dikeringkan kembali untuk mendapatkan rumput laut yang lebih bersih dengan kadar air yang lebih rendah. Hal ini dilakukan karena rumput laut kering yang diperoleh pada saat panen masih banyak mengandung pasir dan garam (2-3%) dan karena garam bersifat higrokopis memungkinkan kadar airnya meningkat lagi. Untuk pencucian dan perendaman rumput laut jenis Eucheuma, Gelidium dan Hypnea biasanya digunakan air laut bersih selama sekitar 2 jam, kemudian dijemur sampai kering. Sedangkan untuk rumput laut Gracillaria pencucian cukup dengan menggunakan air tawar dan diikuti dengan pengeringan/penjemuran. Pencucian rumput laut Sargassum dilakukan dengan menggunakan air laut kemudian diikuti dengan perendaman dalam larutan KOH 2% untuk mempertahankan kadar alginat dan menghilangkan garam-garam mineral, setelah itu dicuci dengan air bersih dan dijemur sampai kering. Rumput laut kering yang diperoleh selanjutnya dikemas dalam karung, plastik, goni atau karton yang bersih dan tidak tercemar bahan kimia yang berbahaya kemudian disimpan dalam gudang yang bersih dan tidak lembab.

Bahan Mentah Berupa Limbah Pengolahan
   Limbah pengolahan hasil perikanan sebagai bahan mentah adalah hasil samping dari proses produksi/pengolahan hasil perikanan yang masih dapat dimanfaatkan untuk diolah lebih lanjut menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Beberapa contoh limbah pengolahan yang bisa dimanfaatkan adalah limbah pembekuan/pengolahan udang dan rajungan (diolah lebih lanjut menjadi kitin/kitosan), limbah pengolahan fillet ikan (kulitnya untuk gelatin dan kulit tersamak), limbah pengalengan ikan (untuk tepung ikan) dan lain-lain.

        Sebagaimana bahan mentah lainnya, persyaratan utama limbah untuk dapat diolah lebih lanjut menjadi produk yang berkualitas tinggi adalah harus memiliki kesegaran yang prima dan dalam hal tertentu harus terhindar dari kerusakan fisik (misalnya kulit ikan yang akan disamak). Apabila limbah pengolahan hasil perikanan akan dimanfaatkan lebih lanjut, maka harus sesegera mungkin diolah atau kalau tidak, harus segera didinginkan atau dibekukan. Sebagai langkah awal, terhadap limbah harus dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran, darah, lemak, atau bahan-bahan lain yang tidak diinginkan kemudian diikuti dengan pendinginan atau pengeringan atau pengolahan lebih lanjut. Dalam hal tertentu apabila limbah akan dilakukan proses reduksi melalui pengeringan/penjemuran maka harus dipastikan bahwa cuaca sedang baik. Sedangkan untuk limbah krustasea sebagai bahan baku pengolahan kitin/kitosan sebaiknya dilakukan perendaman menggunakan larutan NaOH encer sebelum dikeringkan, yang dimaksudkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun untuk mencegah gangguan tikus atau serangga lainnya. Pengemasan dan penyimpanan limbah sebelum diolah lebih lanjut harus dilakukan dengan baik dan benar.

2 komentar:

  1. Komentar ini telah dihapus oleh penulis.

    BalasHapus
  2. ,klw yg dimaksud dgn pngmbngn hasil perikanan itu sprti apa? apkh cakupannya sama dgn pengolahan hasi perikanan?

    BalasHapus