Tugas Teknologi Pengolahan Modern

Dalam kegiatan penangkapan udang dengan menggunakan trawl di laut arafura , dihasilkan by catch yang jumlahnya lebih besar dari pada targetan tangkapan udang sebagaimana dijabarkan pada tabel berikut

jenis ikan             rasio                      wilayah penangkapan

ikan gulanah           1;25                        digul (papua)

ikan kurisi               1;13                        aru (maluku) dan arafura (papua)

iakn bji nangka       1;20                        arafuru dan agast (papua)

ikan kuro                1;11                        digul (papua)

bagaimana saudara bisa merancang pemanfaatan ke4 jenis tangkapan dominan untuk dibuat surimi dengan kondisi batasan sperti berikut

a)      kapal merupakan kapal trawl yang  sekali melaut sampai dengan 3 bulan lamanya

b)      air tawar yang di kapal terbatas

c)       ruang penyimpanan beku dikapal terbatas

hasil rancangan yg saudara gunakan berbasis penelitian , sehingga anda dapat mendapatkan surimi terbaik

Surimi terbaik hasil poin 1 akan dibuat menjadi produk analog crab imitasi ,melalui teknologi formulasi dengan memanfaatkan flavour dan pigmen hasil industri  pembekuan udang. bagaimana saudara dapat merancang penelitian tsbt hingga sdara dpt menghasilkan crab imitasi yang memenuhi syarat mutu yang ditetpkan jutga diterima konsumen


Jawablah studi kasus tersebut pada link ini http://goo.gl/forms/cLMgx8nqF3

ASAM NUKLEAT

Pengertian dan definisi Asam Nukleat. Asam nukleat adalah senyawa kimia yang terdapat di dalam inti sel (Nukleus). Asam nukleat merupakan suatu polimer nukleotida yang berperanan dalam penyimpanan serta pemindahan informasi genetik yang berhubungan dengan pewarisan sifat turunan. Fungsi asam nukleat adalah sebagai pembawa informasi genetik yang mengatur pemunculan sifat suatu makhluk hidup.  Asam nukleat ditemukan di segala jenis sel makhluk hidup. Disamping sebagai penyimpan informasi genetik, asam nukleat juga berperan dalam peyampai pesan kedua, serta pembentuk molekul dasar dalam pembentukan adenosin trifosfat. Di alam, asam nukleat di temukan dalam 2 bentuk, yaitu: Asam deoksiribosa nukleat (DNA) dan Asam ribosa nukleat (RNA)

Kedua jenis asam nukleat di atas merupakan polimer linier, tidak bercabang dan tersusun dari unit- unit struktural  yang disebut nukleotida. Karena itu asam nukleat di sebut juga sebagai polimer nukleotida (Polinukleotida).   Nukleutida adalah molekul yang tersusun dari gugus basa herosiklik, gula pentosa dan gugus fosfat. Asam Nukleat terdapat dalam semua sel dan mempunyai peranan yang sangat penting dalam biosintesis protein. Senyawa gabungan antara asam nukleat dengan protein ini disebut nukleoprotein. Molekul asam nukleat merupakan suatu polimer seperti protein, tetapi yang menjadi monomer bukan asam amino, melainkan nukleotida.

Setiap nukleotida yang menjadi penyusun asam nukleat terdiri dari tiga komponen, yaitu sebuah basa nitrogen heterosiklik yang berupa purin dan pirimidin, sebuah gula pentosa, dan sebuah gugus fosfat. Kedua jenis asam nukleat yang tersebut diatas, yaitu DNA dan RNA  dibedakan oleh jenis gula, jenis basa nitrogen dan bentuk molekulnya. Pada DNA, gula pentosa yang menjadi penyusunnya adalah deoksiribosa yaitu gula ribosa yang kehilangan atom oksigen pada atom C nomor 2. Sedangkan pada RNA, gula pentosayang menjadi penyusunnya adalah gula Ribosa. Selain itu, basa nitrogen yang menjadi penyusun kedua jenis asam nukleat tersebut juga berbeda.  Pada DNA, basa nitrogen penyusunnya terdiri dari adenin, sitosin, guanin dan timin. Sementara pada RNA, basa nitrogen timin di gantikan oleh urasil sehingga menjadi adenin, sitosin, guanin dan urasil. Perbedaan DNA dan RNA juga ada pada bentuk milekulnya. DNA merupakan molekul double helix (untai ganda) sendangkan RNA merupakan untai tunggal (single stranded).

Total Volatile Base (TVB)

Total Volatile Base (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap dan terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri atas amonia,trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan yang satu dengan lainnya atau dengan jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan. Semakin rendah mutu ikan, maka kadar TVB semakin meningkat. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi bakteri yang dibuktikan dengan peningkatan jumlah bakteri sebagai parameter pembusukan ikan.

Pengujian kadar TVB dapat dilakukan dengan metode cawan Conway yang dianggap cukup mudah, murah dan relatif cepat. Prinsip analisis TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil diuapkan (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) dari sampel yang telah dihancurkan sebelumnya, kemudian senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan ditritasi dengan HCl. Kadar TVB hanya mengikat secara lambat selama penyimpanan dingin antara suhu 0^o – (-1)^oC pada kebanyakan ikan air tawar.

Kadar TVB digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan dinyatakan telah busuk ketika memiliki kadar TVB >30 mgN/100 gram, sedangkan batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima ialah 18 – 25 mgN/100 g. Hasil penelitian Nurjanah et al. (2004) menyatakan bahwa perolehan TVB pada tiap tahap, yaitu 18,67 – 20 mgN/100 g (pre rigor) dan 20 – 24 mgN/100 g (rigor mortis).

Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB menurut Farber (1965) sebagai berikut.

1. Ikan sangat segar (TVB <10 mgN/100 g)

2. Ikan segar ( 10 ≤ TVB ≤ 20 mgN/100 g)

3. Ikan masih layak konsumsi (20 ≤ TVB ≤ 30 mgN/100 g)

4. Ikan tidak layak konsumsi ( >30 mgN/100 g)

Penanganan Ikan

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN IKAN

 

Pendinginan (Chilling)

    Pendinginan adalah penurunan suhu sampai mencapai 0 ⁰C. Pendinginan produk perikanan baik segar maupun olahan dimaksudkan untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik dan aman untuk dikonsumsi. Proses pendinginan dapat dilakukan melalui:

a) Pengesan/icing: ikan diselubungi dengan es curai dalam wadah/ruangan berinsulasi

b) Pendinginan dalam udara dingin: ikan atau produk disimpan dalam chiller atau lemari es

c) Pendinginan dalam air: ikan direndam dalam air (air tawar, air laut atau air garam) dingin, melalui  penambahan air tersebut dengan hancuran es.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pendinginan:

a) Selama pendinginan perlu diusahakan suhu tetap konstan, hindari terjadinya fluktuasi suhu.

b) Produk dilindungi dari pengaruh udara sekitar melalui pembungkusan yang baik.

c) Khusus untuk ikan basah, produk harus diusahakan agar tetap lembab (dengan meletakkan sedikit es diatasnya).

d) Mencegah terjadinya cacat fisik, melalui: hati-hati dalam menggunakan pisau, garpu atau benda tajam lainnya, dan harus dihindari tumpukan yang terlalu agar ikan bagian bawah tidak rusak.

e) Pada pengesan ikan basah perlu dilakukan pemisahan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.

    Daya awet ikan yang didinginkan atau dies pada suhu 0 ⁰C dapat mencapai 20-30 kali lebih panjang daripada tanpa pendinginan.

Pembekuan (Freezing)

    Pembekuan adalah penurunan suhu dari 0 ⁰C sampai dibawah 0 ⁰C. Suhu produk perikanan beku maksimum adalah -18 ⁰C, sebaiknya -25 hingga -30 ⁰C atau lebih rendah. Beberapa metode pembekuan adalah sebagai berikut:

a) Sharp freezing: Produk yang dibekukan diletakkan di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated coil). Pembekuan ini berlangsung lambat. Teknik ini tidak dianjurkan untuk produk perikanan, kecuali pada wadah kecil.

b) Air-blast freezing: Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.

c) Contact-plate freezing: Membekukan produk diantara rak-rak yang didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.

d) Immersion freezing: Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini sering dipraktekkan di kapal penangkap udang dan tuna.

e) Cryogenic freezing: Membekukan produk dengan semprotan bahan kriogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini berlangsung sangat cepat,biasanya hanya dipraktekkan pada produk-produk mahal seperti udang, paha kodok dan lain-lain.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pembekuan adalah:

a) Selama pembekuan perlu diusahakan suhu tetap konstan (sekitar -20 ⁰C atau lebih rendah), hindari terjadinya fluktuasi suhu.

b) Udara dalam ruangan diusahakan selembab mungkin.

c) Hindari terjadinya pengeringan, oksidasi dan perubahan warna produk, melalui:

  ·   Penggelasan (glazing) dengan cara melapisi produk beku dengan film es. Ke dalam cairan penggelasan (glaze) boleh dibubuhkan antioksidan.

 · Mengepak produk dengan bahan-bahan yang kedap uap air, kedap oksigen, misalnya dengan pengepakan vakum.

d) Sedikit mungkin menimbulkan panas dalam ruangan beku (lampu dan lain-lain) dan mencegah masuknya panas dari luar (misalnya pintu jangan terlalu sering dibuka).

Daya simpan produk perikanan beku dapat mencapai setahun atau lebih.

 

Sumber:

 

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Pascapanen Perikanan. BRKP.

 

www. wikipedia. com

EDIBLE FILM SI KEMASAN BIODEGRADABLE

Pengemasan merupakan bagian akhir dari suatu proses produksi bahan pangan atau produk lainnya. Pengemasan berguna untuk meningkatkan daya penerimaan konsumen, juga mengurangi derajat kerusakan yang terjadi selama pengangkutan produk. Pengemasan juga merupakan salah satu cara untuk melindungi atau menambah daya simpan produk pangan maupun non pangan. Pengemasan tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan, tetapi juga menjadi sarana penunjang pada transportasi, distribusi, dan menjadi bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan pemasaran produk. Saat ini, industri pengemasan didominasi oleh bahan-bahan pengemas berbahan dasar plastik. Hal ini mengakibatkan meningkatnya limbah plastik di dunia termasuk Indonesia. Parra et al. (2004) menyatakan saat ini sekitar 150 juta ton plastik diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya, sebagian besar plastik ini menyebabkan polusi lingkungan.